わが家の晩ごはん

新鮮な白レバーで作るごちそう

［材料］（10人分／2時間30分）

白レバー（血合いを取り除き一口大に切る）：500g
エシャロット（みじん切り）：50g
ローリエ：1枚
ブランデー：50cc
バター：110g
生クリーム：100cc
塩・黒こしょう：各少々
強力粉：適量
オリーブオイル：60cc
フランスパン、クラッカー

［作り方］

1. 白レバーをバットに広げ、強力粉をまぶします。
   
2. フライパンにオリーブオイル30cc、バター20g、エシャロットを入れ、香りが出るまで炒めます。1.の白レバーとローリエを入れ、焼き色が付くまで炒めます。
3. 2.にブランデーを入れアルコールを飛ばし、生クリームとバター20g、オリーブオイル30ccを加え馴染ませます。火を止め、そのまま余熱を取ります。
4. フードプロセッサーに3.を入れ、バター70gを10gづつ入れながら攪拌します。
5. 4.を鍋に移し、ボウルに氷水を入れ、よく混ぜながら急激に冷やします。ラップを敷いた器に移し2時間冷蔵庫で冷やし出来上がりです。
   

※生クリームは動物性を使っています。日持ちがしないですが、おいしさ重視です。
※5.で急激に冷やすことで、生クリームが分離せず固まります。
※新鮮な白レバーは入手困難ですが、私は築地の「鳥藤」、人形町の「鳥近」で購入しました。どちらも要予約です。